おかず味噌ができるまで

小麦だけの場合や、大麦+小麦を主原料としているメーカーが多い中、当店の「金山寺みそ」は、「大麦」が主原料です。
小麦が混ざると、口の中にカラが残ったり、栄養分が落ちるなか、大麦を主原料とすることにより、

味は、あっさり、すっきり。ノンオイル、化学調味料なし、発酵食品、水溶性の食物繊維が豊富などの、とても健康的な食品として注目されております。

だるま味噌の麦麹作りは、機械を使わず、昔ながらの床式（とこじき）製法で、職人が麹菌の働きをお手伝い+見守りながら、 3日間かけて行います。
お味噌作りの一番最初の工程であるとともに、最終の仕上がりに大きく関わる部分といえます。
季節によって、麹菌の働きも変化するので、気温や天気の様子なども考え、それに応じた環境づくりや手入れ方法も考えなければなりません。

完成した麦麹を、大豆・塩・水と一緒に桶で2週間から1ヶ月程度熟成させることで、おかず味噌の土台となる麹台が出来上がります。
ここでも、もちろん季節・気温などに合わせての温度管理が重要になります。
お味噌汁などに使う調理用味噌やしょうゆを造る場合は、これと近似した方法で、半年以上熟成させるのですが、おかず味噌は「麹自体を食べる」ことが目的なので、2週間から1ヶ月で掘り出し作業になります。

熟成工程で掘り出した麹台に、おかず味噌には欠かせない水飴や、製造する味噌の種類に応じた原料などを添加し、撹拌（かくはん）しながらお味噌の温度が一定の温度になれば上槽します。
こうして麹台から、金山台・もろみ台と呼ばれる、皆様にお召し上がりいただく一歩手前の状態となります。

これまでの工程の締めくくりであり、味噌の出来を決める重要な工程です。
湯煎の終わった金山寺台や、もろみ台に更に種類に応じた原料を添加し、混ぜ合わせることで、金山寺みそやもろみみその完成となります。

出来上がったおかず味噌は充填質に運ばれ、カップやパックに充填されます。
そして、段ボールに梱包され量販店や皆様のお手元に出荷されます。